Cozonaci deliciosi by Camelia Jura (193 mesaje), la 16-12-2008

Aluaturile de cozonac sunt cele mai crescute si mai pufoase aluaturi si ele trebuie facute cu atentie si rabdare.

Aluaturile, in functie de elasticitate, sunt de doua feluri aluaturi tari si aluaturi moi. Aluaturile pentru cozonac sunt aluaturi moi, pe baza de oua si un ingredient pentru dospire.

Aluatul de cozonac este foarte delicat si sensibil si daca este sa ma gandesc la sfaturile bunicii, pe scurt, pentru a prepara un cozonac bun, trebuie sa tinem cont de urmatoarele principii generale:
In bucatarie trebuie sa fie foarte cald si sa nu fie deloc curent;
Ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei (in afara de lapte);
Vasul de la mixer trebuie sa fie cald (clatiti-l cu apa fierbinte si apoi stergeti-l);
Nu opariti drojdia! Lichidele trebuie sa fie calde, dar nu fierbinti;
Nu puneti prea multa faina; adaugati cate putina si framantati bine de fiecare data;
Aluatul trebuie sa fie un pic lipicios la pipait, dar sa nu se lipeasca de vas, si elastic, cu consistenta asemanatoare cu lobul urechii;
Framantati fara mila;
Nu umblati la usa de la cuptor in primele 20 de minute de coacere.

Reteta in general
Aluatul pentru cozonac se face in general din:
faina;
oua;
lapte sau apa;
zahar;
drojdie de bere.

Principii de preparare
Drojdia se desface in lapte sau apa, se amesteca cu un pic de faina si se lasa la crescut, la cald.
Se amesteca compozitia de mai sus cu faina si restul ingredientelor si se lasa la crescut la cald.
Se coace in cuptorul cald, la foc mare, pentru inceput si apoi la foc potrivit.

In timp si din experienta am mai gasit cateva lucruri de care e bine sa tinem cont.
Cozonacul va fi mai pufos daca acoperim forma in care se coace la cuptor cu o hartie de pergament unsa cu grasime.
Cozonacii care s-au intarit devin iarasi pufosi, daca ii invelesti in folie de aluminiu si ii bagi 20 nminute la cuptor.
Cozonacul se framanta pana se desprinde de pe maini, atunci este gata.
Daca scoatem cozonacul si il ungem cu ulei deasupra, va fi tot timpul moale.
Nuca se opareste cu putin lapte inainte de a face umplutura, pentru a disparea gustul amar.
In aluatul cozonacului se adauga o lingura de untura, pentru a fi mai fraged.
Daca nu vreti cozonac impletit, intindeti foaia intr-un dreptunghi lat cat este tava de lunga si faceti un rulou mare si gros. Pentru un cozonac cu stafide, presarati stafide pe foaie inainte de a o rula; reduceti timpul de coacere cu 5-10 minute.
Sper sa va fie de folos
http://www.aktivserv.ro/Stiri/Stiri/Cozonaci-deliciosi.html.


Replica: Multumim, Camelia, by Pricopie Ioana (387 mesaje), la 16-12-2008

de reteta. Cu siguranta, cozonacii vor iesi deliciosi. Eu una abia astept sa framant.


Replica: Am adus reteta Zoicai si aici by Anisoara Nichita (236 mesaje), la 16-12-2008

Replica: Iata reteta de la mama mea pentru cozonac, by Zoica Maniu (209 mesaje) la 22-12-2007

Sa zicem ca facem 3 kg de cozonac (ies cam 6-8 cozonaci).

Faina, 3 kg (care se tine la caldura) se cerne in ligheanul in care voi framanta cozonacul.

Galbenusurile, cam 24-30 bucati se pun 1-2 ore la inrosit cu o lingurita de sare la kg (deci 3 lingurite - nu cu varf!). Se mai amesteca din cand in cand pentru a nu face pielita galbenusurile.

Maiaua: drojdie (cam 3 cm din pachetul mare il frec cu zahar ) apoi adaug putin lapte, cald ca o apa de vara (cam 3/4 de cana cu lapte) peste care se pune faina cat sa iasa un terci gros.

In 1/2 litru lapte punem cam trei cani + 3/4 cana de zahar (cantitate necesara la trei kg de cozonac) la topit dinainte. Amestecam foarte bine pana se topeste zaharul. Operatiunea o facem pe foc pentru a se topi mai repede zaharul. (Zaharul in plus nu strica, dar in minus - da!)

Temperatura camerei - cald constant, fara curenti de aer.

Cand se umfla maiaua facem o gaura in faina din lighean si punem: maiaua (se curata bine vasul in care am avut maiaua), apoi galbenusurile, laptele cu zaharul (atentie totul trebuie sa aiba temperatura apei de vara).

Apoi adaugam:
3 lingurite de coaja rasa de lamaie la 3 kilograme
3 lingurite de coaja rasa de portocale la 3 kilograme
1 fiola de vanilie

La trei kilograme de cozonac se pun doua pachete de unt de 200 grame = 400 gr. Untul se tine in bucatarie la caldura. Acesta se inmoaie si astfel se ia usor pe maini si se poate integra usor in aluat.

Tinand cont ca la un kilogram de cozonac trebuie 250 ml de ulei se socoteste uleiul in final scazand cantitatea de unt pusa. Se pune ulei cam inca 350 ml de ulei la trei kilograme de cozonac. Se poate pune si mai mult, dar atentie aluatul nu trebuie sa fie excendar gras.

Se framanta pana iese basici. Trantit, busit, intors pe mana - tot framantatul se face la temperatura constanta calda.

Untul, uleiul se adauga incetul cu incetul in aluat.

Pentru fragezime si un plus de dulceata (daca este cazul - se gusta) se adauga o cana de zahar in timpul framantatului.

Daca aluatul este mai moale la sfarsit se mai poate adauga o mana de faina.
Aluatul este gata cand se ia usor de pe ligheanul in care l-am framantat.

Dupa ce am terminat framantatul se pune putina faina deasupra, iar pe marginea superioara a vasului se pune un bat, iar deasupra lui, o fata de masa curata si se lasa la crescut pe un suport curat.

Tavile bine spalate si uscate (uscate la cuptor) se ung cu unt apoi se tapeteaza cu hartie (taiata pentru fiecare laterala - pe toate partile), care la randul ei se unge cu unt.

Umplutura:

Albusurile se bat bine pana sta lingura dreapta. In aceste albusuri si incorporeaza zaharul si nuca data prin masina (cam 1 kg, poate si mai mult), cacao (se pune pana se obtine o culoare frumoasa si intensa) si rom fiole (dupa gust).

Dupa ce a crescut aluatul (sa urce sau sa depaseasca marginea vasului) se ia cam o jumatate de kilogram de aluat pe planseta unsa cu ulei, se intinde cu sucitorul (nu ca la foile de placinta, ci usurel), se pune umplutura si se ruleaza incet si se pune in tava. Tavile se lasa si ele la crescut, la caldura macar pana la nivelul tavii. Nu trebuie tinute pe aragaz sau in alt loc fierbinte. Cand vin la tava se baga la cuptor. Tavile nu se trantesc nici cand se baga in cuptor nici cand se manevreaza in cuptor.
Cozonacii se ung cu ou cu o pensula inainte de a fi bagati la cuptor (cel mai bine ar fi cu galbenusul).

In cuptor se lasa cam 20-25 minute in cuptor - la foc mic pentru ca el mai creste in cuptor.

Se scot, se mai lasa putin (un minut) sa transpire in tava si apoi se aseaza pe planseta si se lasa se raceasca.
Se infasoara in hartie si se pastreaza la loc racoros.

Sarut mana, mama mea!